Проектирование систем вентиляции в кафе и ресторанах

Современные заведения, в частности небольшие кафе и вместительные рестораны, обязаны обеспечивать своим посетителям комфортные условия пребывания. Вентиляция для кафе или ресторана очень важный аспект функционирования этих заведений, поэтому он обязательно учитывается на этапе проектирования и должен соблюдать нормы, учитывать архитектурную индивидуальность помещений, интерьер и параметры выбранной системы микроклимата. Вентиляция в кафе может отличаться несколько упрощенной структурой по сравнению с решением для ресторана. Финансовые затраты на проектирование и монтаж системы может составлять от 15 до 25% первичных затрат на старт бизнеса.

Вентиляцию и кондиционирование требуется проектировать согласно СНиП 2.04.05-91 и СНиП 2.08.02–89(«Проектирование предприятий общественного питания»). Опыт показывает, что грамотно составленное и подготовленное техническое задание обеспечит на этапах проектирования и монтажа систем минимум проблем. Вентиляция в ресторане и кафе требует выполнения всех требований нормативов.

Недобросовестные владельцы иногда стараются на этом сэкономить, но впоследствии это чревато для них дальнейшими колоссальными затратами. Ведь установить и обслуживать вентиляционную систему нужно при вложениях немалых инвестиций.

Зоны для обязательной вентиляции

При проектировании обязательно учитывать разделение не несколько зон:

• кухонное помещение;
• санитарные помещения;
• зал для посетителей;
• подсобные и складские помещения.

Для качественного проектирования следует учитывать следующие характеристики:

• количество посадочных мест;
• численность персонала;
• планировка обеденного зала ресторана;
• количество единиц техники, вырабатывающих тепло, и их технические характеристики;
• если есть зона для курения, то ориентировочное количество курильщиков в ней.

В заведениях, рассчитанных на количество мест менее 50, допускается проектирование и монтаж вентиляции в виде одной приточной системы и индивидуальные вытяжные системы для зала и кухни. В помещениях, рассчитанных на большее количество посетителей, нормативы предусматривают реализацию индивидуальных систем на каждую зону.

Регламент обязывает обеспечить подачу свежего воздуха для сотрудника кафе или ресторана в рамках 60 кубических метров в час, для посетителей – около 30 кубических метров в час. Не стоит забывать и о курильщиках. Если в заведении есть зал для курения, то в нем воздухообмен для одного человека должен составлять около 110-120 кубических метров в час.

Показатели норм воздухообмена:

Воздушный баланс – это организация перемещения воздушных потоков в требуемом направлении. В проекте системы должна стоять задача выброса загрязненного воздуха наружу без распространения в другие части здания. Обеспечение перемещения воздуха от зала ресторана в направлении кухни должно соблюдаться при положительном давлении в зале. В кухне ресторана при этом требуется наличие отрицательного давления.

Планировка обеденного зала ресторана влияет на организацию кондиционирования помещения. Крайне не рекомендуется подача холодного воздуха в места расположения столов с людьми. Приоритетно использование оборудования замаскированного типа.

Вентиляция в ресторане обладает отличительной особенностью: приток свежего воздуха в помещение зала должен превосходить объем воздуха, который удаляется из помещения при помощи вытяжек. В производственных помещениях, прежде всего в кухне, по причине наличия паров, нагретого воздуха и специфических запахов, существует необходимость преобладания оттока воздуха над притоком. Это исключит их попадание в помещение зала с посетителями.

Вентиляция в столовой, ресторане или кафе должна, в первую очередь, обеспечивать отличную циркуляцию воздуха на кухне, поскольку на пищеблоке расположено много плит, горячих поверхностей, фритюрниц и прочего производственного оборудования, которые выделяют большое количество тепла. Образуется пар и копоть, конденсат, капли масла. Для устранения этих загрязнений над рабочими поверхностями плит устанавливаются вытяжки повышенной мощности. Это вытяжные зонты. Принцип работы этих агрегатов довольно прост: нагретый загрязненный воздух поднимается вверх и захватывается зонтом, площадь рабочей поверхности которого должны быть немного больше рабочей поверхности (приблизительно на 15 сантиметров). Затем воздух проходит сквозь фильтры и далее направляется наружу по сети воздуховодов.

Функционирование вентиляции кухни ресторана обусловлено решением нескольких задач:

• устранение тепла от нагретых элементов кухонной техники;
• отведение паров, дыма;
• понижение влажности в кухне;
• удаление «неприятных» запахов.

Вентиляция в ресторане реализуется при помощи механических приточных, вытяжных и совместных приточно-вытяжных систем. Приточно-вытяжной тип установок, как показывает практика, является лучшим выбором, так как он работает тихо, имеет небольшие габариты.

Энергосбережение для систем вентиляции

Зачастую рестораны и кафе располагаются в исторических центрах городов. Размещение заведений подразумевает значительные инвестиции в приобретение(аренду) площади, ремонт и дизайнерское оформление интерьера, установку технологического оборудования и реализацию инженерных систем.

Конечно же, исключительное внимание должно уделяться и вентиляции, ведь она обеспечит комфортное пребывание посетителей и не менее комфортные условия труда для персонала.

Фонд старой недвижимости не всегда может обеспечить необходимую входную мощность. При этом нельзя подключить требуемую нагрузку(не хватает мощности), а еще могут возникать проблемы с подключением к тепловой сети. Есть, конечно, возможность направить запрос региональному поставщику электроэнергии на повышение мощности электроустановок ресторана или кафе. Но и это, в нынешних условиях, приведет к возникновению новых проблем, связанных с бюрократическими составляющими для согласования вопроса в различных инстанциях и, в случае положительного решения, дополнительными затратами на реализацию решения (подключение коммуникаций, наращивание силовой части).

Наиболее рациональным выходом из такой ситуации будет принятие решения на установку энергоэффективного оборудования. Это будет полезным шагом в условиях регулярного подорожания энергоносителей. Применение приточно-вытяжного оборудования на основе энергосберегающих технологий поможет обеспечить значительно меньшие затраты на изменение температуры (подогрев или охлаждение) приточного воздуха. Воздух будет проходить через корпус аппарата, а рекуператор за счет вытяжного воздуха сможет изменять его температуру. Не допускается смешивание приточного и вытяжного воздуха. Установки, которые комплектуются рекуператорами перекрестно-поточного типа исключат смешивание потоков благодаря своей конструкции. Она представляет собой набор тончайших пластин из металла, вставок из пластика и специальной целлюлозы. Благодаря тонкости пластин тепло от более нагретого воздуха передается менее нагретому и аналогично охлаждается.

Рекуператор позволяет сократить затраты на обогрев приточного воздуха

Экономичные установки зачастую монтируют на площади ресторана или кафе, там же устанавливают шумо- и гидроизоляцию. В случае отсутствия места для этих вспомогательных систем можно остановить выбор на модели в специальном исполнении, которые можно монтировать на крышах зданий или снаружи.

Для реализации системы потребуется две сети: прямых и обратных воздуховодов.

Заключение

Подводя итоги, можно сделать вывод, что вопрос вентиляции помещений сферы обслуживания является достаточно важным и требует ответственного подхода, ведь он касается соблюдения санитарно-гигиенических норм, влияет на качественное обслуживание и комфорт посетителей заведений. Внедрение энергосберегающих систем позволит значительно снизить затраты на теплоносители в будущем.