Проектирование систем вентиляции в кафе и ресторанах


Современные заведения, в частности небольшие кафе и вместительные рестораны, обязаны обеспечивать своим посетителям комфортные условия пребывания. Вентиляция для кафе или ресторана очень важный аспект функционирования этих заведений, поэтому он обязательно учитывается на этапе проектирования и должен соблюдать нормы, учитывать архитектурную индивидуальность помещений, интерьер и параметры выбранной системы микроклимата. Вентиляция в кафе может отличаться несколько упрощенной структурой по сравнению с решением для ресторана. Финансовые затраты на проектирование и монтаж системы может составлять от 15 до 25% первичных затрат на старт бизнеса.

Воздухообмен в ресторанах и кафе

Вентиляцию и кондиционирование требуется проектировать согласно СНиП 2.04.05-91 и СНиП 2.08.02–89(«Проектирование предприятий общественного питания»). Опыт показывает, что грамотно составленное и подготовленное техническое задание обеспечит на этапах проектирования и монтажа систем минимум проблем. Вентиляция в ресторане и кафе требует выполнения всех требований нормативов.

Недобросовестные владельцы иногда стараются на этом сэкономить, но впоследствии это чревато для них дальнейшими колоссальными затратами. Ведь установить и обслуживать вентиляционную систему нужно при вложениях немалых инвестиций.

Зоны для обязательной вентиляции

При проектировании обязательно учитывать разделение не несколько зон:

  • кухонное помещение;
  • санитарные помещения;
  • зал для посетителей;
  • подсобные и складские помещения.

Для качественного проектирования следует учитывать следующие характеристики:

  • количество посадочных мест;
  • численность персонала;
  • планировка обеденного зала ресторана;
  • количество единиц техники, вырабатывающих тепло, и их технические характеристики;
  • если есть зона для курения, то ориентировочное количество курильщиков в ней.

В заведениях, рассчитанных на количество мест менее 50, допускается проектирование и монтаж вентиляции в виде одной приточной системы и индивидуальные вытяжные системы для зала и кухни. В помещениях, рассчитанных на большее количество посетителей, нормативы предусматривают реализацию индивидуальных систем на каждую зону.

Регламент обязывает обеспечить подачу свежего воздуха для сотрудника кафе или ресторана в рамках 60 кубических метров в час, для посетителей – около 30 кубических метров в час. Не стоит забывать и о курильщиках. Если в заведении есть зал для курения, то в нем воздухообмен для одного человека должен составлять около 110-120 кубических метров в час.

Показатели норм воздухообмена:
Нормы воздухообмена в кафе и ресторанах

Воздушный баланс – это организация перемещения воздушных потоков в требуемом направлении. В проекте системы должна стоять задача выброса загрязненного воздуха наружу без распространения в другие части здания. Обеспечение перемещения воздуха от зала ресторана в направлении кухни должно соблюдаться при положительном давлении в зале. В кухне ресторана при этом требуется наличие отрицательного давления.

Планировка обеденного зала ресторана влияет на организацию кондиционирования помещения. Крайне не рекомендуется подача холодного воздуха в места расположения столов с людьми. Приоритетно использование оборудования замаскированного типа.

Вентиляция в ресторане обладает отличительной особенностью: приток свежего воздуха в помещение зала должен превосходить объем воздуха, который удаляется из помещения при помощи вытяжек. В производственных помещениях, прежде всего в кухне, по причине наличия паров, нагретого воздуха и специфических запахов, существует необходимость преобладания оттока воздуха над притоком. Это исключит их попадание в помещение зала с посетителями.

Вентиляция в столовой, ресторане или кафе должна, в первую очередь, обеспечивать отличную циркуляцию воздуха на кухне, поскольку на пищеблоке расположено много плит, горячих поверхностей, фритюрниц и прочего производственного оборудования, которые выделяют большое количество тепла. Образуется пар и копоть, конденсат, капли масла. Для устранения этих загрязнений над рабочими поверхностями плит устанавливаются вытяжки повышенной мощности. Это вытяжные зонты. Принцип работы этих агрегатов довольно прост: нагретый загрязненный воздух поднимается вверх и захватывается зонтом, площадь рабочей поверхности которого должны быть немного больше рабочей поверхности (приблизительно на 15 сантиметров). Затем воздух проходит сквозь фильтры и далее направляется наружу по сети воздуховодов.

Зонт островного типа

Функционирование вентиляции кухни ресторана обусловлено решением нескольких задач:

  • устранение тепла от нагретых элементов кухонной техники;
  • отведение паров, дыма;
  • понижение влажности в кухне;
  • удаление «неприятных» запахов.

Вентиляция в ресторане реализуется при помощи механических приточных, вытяжных и совместных приточно-вытяжных систем. Приточно-вытяжной тип установок, как показывает практика, является лучшим выбором, так как он работает тихо, имеет небольшие габариты.

Энергосбережение для систем вентиляции

Зачастую рестораны и кафе располагаются в исторических центрах городов. Размещение заведений подразумевает значительные инвестиции в приобретение(аренду) площади, ремонт и дизайнерское оформление интерьера, установку технологического оборудования и реализацию инженерных систем.

Конечно же, исключительное внимание должно уделяться и вентиляции, ведь она обеспечит комфортное пребывание посетителей и не менее комфортные условия труда для персонала.

Фонд старой недвижимости не всегда может обеспечить необходимую входную мощность. При этом нельзя подключить требуемую нагрузку(не хватает мощности), а еще могут возникать проблемы с подключением к тепловой сети. Есть, конечно, возможность направить запрос региональному поставщику электроэнергии на повышение мощности электроустановок ресторана или кафе. Но и это, в нынешних условиях, приведет к возникновению новых проблем, связанных с бюрократическими составляющими для согласования вопроса в различных инстанциях и, в случае положительного решения, дополнительными затратами на реализацию решения (подключение коммуникаций, наращивание силовой части).

Наиболее рациональным выходом из такой ситуации будет принятие решения на установку энергоэффективного оборудования. Это будет полезным шагом в условиях регулярного подорожания энергоносителей. Применение приточно-вытяжного оборудования на основе энергосберегающих технологий поможет обеспечить значительно меньшие затраты на изменение температуры (подогрев или охлаждение) приточного воздуха. Воздух будет проходить через корпус аппарата, а рекуператор за счет вытяжного воздуха сможет изменять его температуру. Не допускается смешивание приточного и вытяжного воздуха. Установки, которые комплектуются рекуператорами перекрестно-поточного типа исключат смешивание потоков благодаря своей конструкции. Она представляет собой набор тончайших пластин из металла, вставок из пластика и специальной целлюлозы. Благодаря тонкости пластин тепло от более нагретого воздуха передается менее нагретому и аналогично охлаждается.

Рекуператор позволяет сократить затраты на обогрев приточного воздуха
Рекуператор позволяет сократить затраты на обогрев приточного воздуха

Экономичные установки зачастую монтируют на площади ресторана или кафе, там же устанавливают шумо- и гидроизоляцию. В случае отсутствия места для этих вспомогательных систем можно остановить выбор на модели в специальном исполнении, которые можно монтировать на крышах зданий или снаружи.

Для реализации системы потребуется две сети: прямых и обратных воздуховодов.

Заключение

Подводя итоги, можно сделать вывод, что вопрос вентиляции помещений сферы обслуживания является достаточно важным и требует ответственного подхода, ведь он касается соблюдения санитарно-гигиенических норм, влияет на качественное обслуживание и комфорт посетителей заведений. Внедрение энергосберегающих систем позволит значительно снизить затраты на теплоносители в будущем.